わさび

日本原産！わさび

プロフィール

旬	12月～5月
原産地	日本
主な生産地	静岡、長野、岩手
分類	アブラナ科

食味・特徴

貴重な日本原産野菜のひとつです。

わさびは部位によって旬が変わってきます。
「わさび」としてよく知られている根の部分は、12月～2月に最も辛みが増して、旬を迎えます。

一方、葉・茎は1月～5月に、中でも花は2月～3月の短い期間のみ出回ります。

名前	部位	産地	旬
沢わさび （水わさび）	根	静岡 長野	12月～2月
畑わさび	葉・茎花	岩手	1月～5月 (花は2月～3月)

同一品種だけど、栽培地の違いによって「沢わさび」または「畑（はた）わさび」と呼ばれます。沢わさびは渓流で、畑わさびは涼しい林間畑で栽培されます。

沢わさび

上部に少しだけ付いている茎の部分は、細かく刻んで、めんつゆで和えてご飯のお供に。ほどよくピリ辛でおいしいです。

上部の、にんじんで言うところの「ヘタ」の部分を土に植えて涼しい所に置いておくと、葉っぱが伸びてきます。

根の部分の質感は繊維が細かく、組織は密で締まっています。すりおろして、やくみとして使います。水洗いして、皮の側に辛み成分が多いので剥かずにおろします。

すりおろす前は、なんとなくクレパスのような香りがします。すりおろすと、お馴染みのスッキリとした刺激的な香りが立ちます。

売り手の農家さんは…

…と教えてくださいました。

表面に張りがあって、少し重たく感じるものは鮮度がよいです。また、すりおろしたとき粘りのあるものが、より上質とされます。

畑わさび

畑わさびは、葉・茎・花を食用にします。

2月～3月の間だけ花蕾があるものが出回り「花わさび」と呼ばれます。昔から春を告げる食材として愛されています。

水洗いしたあと、熱湯をかけて、ひたすら揺すって「怒らせる」ことで辛味が引き立ってきます。この操作は少し技術とセンスが必要です。

畑わさびは、醤油漬けや粕漬けなど、お漬け物に使用されることが多いです。

茎は繊維が固いのですが、漬けるとき短めにカットするのでそれほど気にならないかなと思います。
瓶などに入れて保存し、なるべく辛み成分が逃げないようにすることが重要です。

まとめ

参考

「希少な春の食材「花わさび」」（わさラボ）(https://www.wasa-lab.com/wasakatsu/768)　を参照しました。